Temuto per decenni e spesso sostituito con grassi più economici o processati, il burro torna oggi al centro dell’attenzione scientifica e gastronomica. Nuove ricerche dimostrano che, se di qualità e consumato con moderazione, non è un nemico della salute. Chi non tollera il lattosio può scegliere la nuova variante che non ne contiene.
Il ritorno del burro
Per anni burro e formaggi sono stati tra i primi alimenti da limitare nelle diete per le dislipidemie, principalmente perché ricchi di grassi saturi e fonti significative di colesterolo. Tuttavia, la scienza più recente invita a superare i vecchi schemi. Uno studio pubblicato nel 2025 sull’European Journal of Nutrition, condotto su oltre 1.600 partecipanti della coorte STANISLAS, ha mostrato che il consumo di grassi saturi derivati dai latticini – burro compreso – se associato a una dieta equilibrata e ricca di alimenti vegetali, fra cui ortaggi e legumi, non si associa necessariamente a un peggioramento dei valori di colesterolo LDL e apolipoproteina B, importanti indicatori di salute cardiovascolare. Pur considerando che lo studio analizzava i latticini nel loro insieme, i risultati supportano l’idea che il burro, consumato con moderazione, possa far parte di una dieta equilibrata senza compromettere i principali indicatori cardiovascolari.
Un alimento vivo, tra tradizione e scienza
Il burro è un alimento antico, parte integrante della tradizione contadina europea: era il grasso “vivo” della cucina, prodotto fresco, non raffinato, capace di conservare il sapore del latte e parte della sua ricchezza nutrizionale. Oggi la scienza conferma ciò che la tradizione aveva intuito: il burro contiene vitamine liposolubili, in particolare A, D, E, acidi grassi a catena corta come l’acido butirrico, prezioso per la salute intestinale, e moderate quantità di fosfolipidi che contribuiscono alla salute delle membrane cellulari.
Le proprietà antiossidanti derivano soprattutto dalle vitamine A ed E e da piccoli quantitativi di carotenoidi (responsabili del suo colore giallo naturale). Questi composti aiutano a proteggere le cellule dallo stress ossidativo, contribuendo a mantenere la funzionalità del sistema immunitario e della pelle.
Benessere per tutti: anche senza lattosio
Il burro tradizionale contiene naturalmente quantità minime di lattosio, ma per chi è particolarmente sensibile o intollerante oggi esiste il burro senza lattosio. Prodotto con tecniche delicate, mantiene inalterato il profilo nutrizionale e aromatico del burro comune. Inoltre, grazie alla qualità delle materie prime e all’assenza di additivi, il burro senza lattosio conserva la stessa “matrice viva” e gli stessi composti bioattivi dell’originale.
Burro: fra equilibrio e piacere
Il burro è calorico (circa 750 kcal per 100 g), ma ne basta poco per dare sapore. Un suo punto debole è la stabilità termica: inizia a imbrunire già tra 90 e 100°C, ben prima di un olio extravergine, che resiste fino a 160–180°C. Quando il burro annerisce, si formano composti ossidati e residui amari: per questo motivo non va mai “bruciato” o usato per friggere.
Meglio utilizzarlo a crudo o in mantecatura, quando il calore è più dolce e non ne altera la struttura. Per cotture prolungate, o stufati, è preferibile usare olio extravergine d’oliva, ricco di antiossidanti termostabili come i polifenoli, e aggiungere una piccola noce di burro crudo a fine preparazione per armonizzare sapori e consistenze, ad esempio, in un risotto o in una crema di verdure.
Quanti e quali grassi?
Oggi, con una vita più sedentaria e ambienti riscaldati, serve meno energia ma più qualità: i grassi restano importanti, purché non processati e usati con misura, in modo da ottenere un equilibrio adeguato tra quelli di origine animale e vegetale. Va ricordato che, oltre a quelli aggiunti come condimento, molti alimenti di uso quotidiano contengono grassi. I saturi si trovano principalmente in burro, formaggi e carni grasse, ma anche in alcuni ingredienti vegetali, come olio di cocco, di palma e burro di cacao. I mono e polinsaturi sono abbondanti in olio d’oliva, frutta secca, semi e pesce. Secondo i LARN (Livelli Assunzione Nutrienti Raccomandati per la Popolazione Italiana) i grassi dovrebbero coprire circa il 20–35% delle calorie quotidiane, con meno del 10% di saturi. Tradotto in pratica, in una dieta di 2.000 calorie al giorno, l’apporto totale di grassi dovrebbe aggirarsi tra 44 e 78 grammi, di cui circa 20 grammi saturi e il resto proveniente da grassi mono e polinsaturi. Questi ultimi andrebbero quindi privilegiati dando spazio, in particolare, all’olio extra vergine d’oliva e ai semi oleosi, fra cui noci e mandorle. Un altro accorgimento importate, per restare nei quantitativi suggeriti dagli esperti, è non sovrapporre troppe fonti di grassi saturi, tendo conto non solo dei latticini ma anche di alcuni prodotti confezionati, come biscotti e torte. Leggere le etichette è sempre d’aiuto.
Come usarlo in cucina
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- Evitate di scaldarlo oltre i 100°C: quando inizia a scurirsi, perde le sue qualità.
- Usatelo crudo per mantecare, su paste, risotti o purè; oppure sul pane integrale, con verdure cotte al vapore o cereali.
- Nelle ricette tradizionali che ne prevedono molto, riducete le quantità e completate, se necessario, con olio extravergine d’oliva.
- Conservatelo in frigorifero e toglietelo in anticipo: a temperatura ambiente sprigiona tutto il suo profumo.
- Nei dolci da forno, come biscotti e pasta frolla, le alte temperature non compromettono in modo significativo la qualità del burro, perché il calore è distribuito nella massa dell’impasto e mitigato dalla presenza di farine, zuccheri e uova. In queste preparazioni, il burro svolge un ruolo strutturale insostituibile: contribuisce alla friabilità e alla croccantezza, favorendo la giusta consistenza senza sviluppare composti ossidati come accade invece quando viene scaldato puro in padella.
Pane integrale con burro crudo al limone e miele
Un piccolo rituale di gusto per la prima colazione.
Ingredienti (per 2 persone):
2 fette di pane integrale a pasta madre
20 g di burro crudo o senza lattosio
1 cucchiaino di scorza grattugiata di limone biologico
1 cucchiaino di miele millefiori
Preparazione:
lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente, unitelo alla scorza di limone e mescolate fino a ottenere una crema profumata. Spalmatelo sul pane leggermente tostato e completate con un velo di miele.
Bibliografia
Wagner S. et al. Saturated fat from dairy sources and cardio-metabolic health: insights from the STANISLAS cohort. European Journal of Nutrition, 2025; 64(6): 267.
Astrup A. et al. Dairy fat and cardiovascular disease: New perspectives based on recent evidence. Progress in Lipid Research, 2024; 95: 101193.
Feeney E. et al. The dairy matrix: beyond nutrients and health effects. Frontiers in Nutrition, 2023; 10: 1168752.
Carla Barzanò
Carla Barzanò, dietista, giornalista, esperta di didattica dell’educazione alimentare, autrice di diversi libri dedicati ai bambini e alle famiglie, conduce dal 1989 laboratori di cucina e di assaggio per adulti e bambini. Ha progettato e coordinato numerosi progetti di educazione del gusto costantemente monitorati e rinnovati con la metodologia della ricerca-azione, con l’obiettivo di valorizzare gli aspetti quotidiani dell’alimentazione. In queste sedi ha incontrato un folto gruppo di interlocutori, di ogni fascia d’età. Si impegna a divulgare pratiche per una alimentazione sostenibile in sintonia con gli obiettivi dell’agenda Onu 2030.
