Il cibo e i sensi: il gusto, il senso guida

Dopo il breve percorso sull’olfatto, questo mese incontriamo il gusto, un senso centrale per guidare la nostra percezione del cibo e aiutarci a regolare le scelte. Mentre gli odori possono essere percepiti anche a distanza, la percezione dei sapori entra in gioco solo mentre mangiamo e ci dà segnali importanti. Scopriamoli insieme.

Gusto: un senso guida

Nel linguaggio comune “avere buon gusto” è sinonimo di saper scegliere, differenziare, privilegiare ciò che è migliore. Un aspetto che ci fa comprendere come il gusto sia da sempre considerato un orientamento importante nel suo significato più ampio.
Ma restiamo al gusto fisiologico, quello legato al cibo e alla percezione dei sapori.
Analogamente all’olfatto, è un senso che dà informazioni sulla composizione chimica del cibo.
In confronto all’olfatto, in grado di percepire centinaia di odori diversi, il gusto è un senso relativamente più limitato: i suoi recettori, distribuiti sulla lingua, nella cavità orale, e addirittura nell’intestino, registrano un numero circoscritto di sostanze, a cui corrispondono i diversi sapori.
Le ricerche hanno permesso di individuare recettori sensoriali differenziati per dolce, salato, amaro, acido. Nella lista dei sapori è entrato poi l’umami, o “saporito”, che deriva da maturazione e conservazione di alcuni cibi proteici, per esempio grana, alici sotto sale e salsa di soia. È un gusto legato alla presenza di glutammati, sostanze alla base di molti insaporenti fra cui i dadi da cucina. Un altro sapore riconosciuto ufficialmente, infine, deriva dalla presenza di grassi.
Anche se spesso lo cataloghiamo fra i sapori, il piccante è invece una sensazione di bruciore derivata dalla presenza di alcune sostanze irritanti e collegata ai recettori dolorifici della bocca.

I segnali del gusto

Nella maggior parte dei casi, dolce, salato, umami, richiamano sensazioni piacevoli, nei loro confronti abbiamo una predilezione innata. Non a caso: zuccheri, sodio e proteine, da cui derivano, sono vitali per noi.
Lo stesso vale per il grasso, che accanto alle sensazioni tattili avvolgenti, apporta un’elevata quantità di energia, fondamentale, in epoche passate, quando il cibo era scarso.
Amaro e acido, soprattutto se intensi, possono provenire invece da sostanze dannose o da cibi degradati. Spesso istintivamente li rifiutiamo, e il gusto va educato ad apprezzarli.
Quanto al piccante, spezie ed erbe aromatiche piccanti hanno un’azione antibatterica e vasodilatatrice; aiutano a prevenire le infezioni alimentari e a combattere il caldo. Per questo vengono favorite nelle tradizioni alimentari dei paesi dove le temperature sono elevate e la sicurezza igienica non era facilmente garantita.
Nelle medicine tradizionali, la predilezione per uno o più sapori viene collegata all’equilibrio degli organi. La nostra medicina non riconosce questa chiave di lettura.
Tuttavia, è esperienza comune che in particolari momenti la predilezione per un sapore sia un segnale dell’organismo per comunicare di quali principi nutritivi ha più bisogno. Il salato, per esempio, attira talvolta di più quando fa caldo, si suda molto, e serve una maggiore quantità di sodio. Il dolce può risultare irresistibile nei momenti di intensa attività fisica o mentale, che richiedono energia di pronta utilizzazione.

Preferenze e condizionamenti

La soglia di sensibilità ai diversi sapori, e il grado di preferenza, sono molto diversi per ciascuno di noi. Come tutti gli altri sensi, il gusto è condizionato da fattori genetici. Ma per definirlo giocano un ruolo determinante anche le abitudini. I recettori del gusto, infatti, analogamente a quelli dell’olfatto, vanno incontro all’ affaticamento. Quando eccediamo con zucchero e sale, per esempio, la nostra capacità di percepire questi sapori si abbassa, e di conseguenza tendiamo ad aumentare progressivamente le dosi, creando, così, un circolo vizioso.
Chi utilizza abitualmente cibi industriali ricchi di zucchero, sale, glutammati, grassi addizionati, tende spesso a esagerare con questi sapori anche quando li gestisce autonomamente, alla tavola di casa. Rischia, così, di svilire il gusto di ciò che mangia nel suo insieme, visto che un eccesso di sapore attutisce la percezione degli aromi.
Senza contare che l’abuso degli insaporenti non è privo di controindicazioni. Troppo sale, come risaputo, ha un’influenza negativa sulla regolazione della pressione. Zucchero, grassi e glutammati in eccesso, incidono sull’equilibrio di appetito e peso. D’altra parte, la soluzione non è quella di toglierli, o sostituirli.
I cosiddetti prodotti “light”, privati di grassi e talvolta addizionati con dolcificanti “alternativi”, possono mandare segnali fuorvianti al nostro corpo, creando problemi analoghi a quelli troppo ricchi degli insaporenti che si sono eliminati. Senza contare che alcuni sostituti dello zucchero, usati per anni, sono ora finiti sotto accusa per i loro effetti negativi.
La ricetta migliore resta quindi quella di imparare a utilizzare i sapori con sapienza e moderazione, godendo, in primo luogo, di quelli naturali.

Sapori naturali e moderati, per un gusto sostenibile

Dosare i sapori senza rinunciare al gusto? Ortaggi e frutta di stagione, offrono impagabili sfumature agrodolci e delicate tonalità di amaro, i formaggi stagionati al punto giusto rappresentano una sorgente stuzzicante di salato e umami. Poi ci sono olio extravergine d’oliva, succo di limone, aceto, miele e altri condimenti ad aiutarci.
Fra i prodotti già pronti, certo pratici e spesso accattivanti, occorre saper scegliere. Lo yogurt alla frutta più convenzionale, per esempio, è un connubio di zucchero (spesso troppo abbondante), frutta conservata e aromi, che possono talvolta disorientare il gusto. Un’ alternativa interessante è lo yogurt proposto dalla latteria di Chiuro, che offre esperienze gustative variegate, grazie alla combinazione dello yogurt al naturale, con una confettura extra di frutta di diversi gusti, messa sul fondo di ogni vasetto, in modo da permettere una percezione ben distinta dei sapori. Il tutto con una quantità di zucchero modesta e senza aggiunta di aromatizzanti estranei.

Qual è il vostro sapore?

I sapori hanno uno stretto legame con il nostro equilibrio, anche dal punto di vista emotivo, come mostrano diverse ricerche condotte da neuroscienziati e antropologi negli ultimi decenni.
Si è visto che i centri nervosi deputati alla registrazione dei sapori a livello centrale, oltre a essere strettamente collegati a quelli che regolano alcune risposte viscerali vitali: repulsione, fame, sete… ci collegano alle emozioni.
La saggezza popolare ha tenuto conto di quest'ultimo aspetto. Tanto che nel linguaggio corrente i diversi sapori sono ricondotti a note caratteriali che indicano differenti tonalità emotive.
Se il dolce è legato a una mite benevolenza verso il mondo, acido e amaro rappresentano insoddisfazione, rabbia e tristezza. Il salato è spesso messo in relazione con una certa durezza, il piccante con una effervescente vitalità. Quanto al grasso, simbolo di ricchezza, diverse credenze lo legano a generosità e fortuna.
Dosare i sapori può forse aiutare a mitigare gli aspetti caratteriali più spinosi? Provate a giocare con metafore e narrazioni che conducono alle abitudini alimentari di amici e famigliari, può essere una chiave di lettura divertente.

Chiva M., Le doux et l’amer. Sensation gustative, émotion e communication chez le jeune enfant, PUF, 1985
Fischler C., L’onnivoro.Il piacere di mangiare nella storia e nella scienza. Mondadori,1992
Wallenstein G., L’istinto del piacere. Perché non sappiamo resistere al cioccolato, all’avventura e ai feromoni, Dedalo, 2011