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Il cibo e i sensi: l’olfatto e la forza degli aromi

Misterioso, intuitivo, istintivo, l’olfatto è il senso che si sviluppa per primo, fin dalla vita fetale, a riprova della sua importanza per il nostro benessere. Gioca un ruolo fondamentale nell’orientamento delle scelte alimentari. Conoscerlo meglio ci aiuta a valorizzarlo nel menu quotidiano, con vantaggi per gusto e la salute.

Un senso che ci guida

È un senso istintivo, legato alle emozioni; provoca avversioni o attrazioni spontanee che riesce difficile spiegare. I segnali provenienti dal senso dell’olfatto, infatti, raggiungono la corteccia cerebrale senza passare dalla parte del cervello legata all’elaborazione razionale. Così, spesso, non siamo capaci di descrivere un odore e le sensazioni che ne derivano, ma percepirlo può suscitare ricordi intensi, che evocano immagini e emozioni.
L’olfatto conduce a riconoscere i cibi da lontano. Inaliamo, infatti, odori, ogni volta che inspiriamo e subiamo il loro influsso, frequentemente senza accorgercene.

Sensibilità differenti

Le cellule olfattive sono collocate fra il naso e la bocca. Inspirando ripetutamente, velocemente, come fanno gli animali quando annusano, sentiamo gli odori con maggiore intensità. Le molecole odorose raggiungono i recettori dell’olfatto anche quando mangiamo, a bocca chiusa, espirando lentamente, perché si diffondono con facilità nell’ambiente umido e tiepido del cavo orale.
Gli odori derivano da oltre 400.000 sostanze combinate fra loro e sono responsabili del 90% della percezione del gusto dei cibi nel suo complesso, visto che il numero dei sapori è invece molto più limitato.
La sensibilità olfattiva varia da persona a persona e si affatica se sottoponiamo l’olfatto a troppi stimoli. Per questo, un eccesso di deodoranti e altri profumi sintetici, presenti, per esempio, nei detersivi, o il consumo abituale di cibi industriali intensamente aromatizzati, rischia di danneggiarlo.

Aromi naturali e artificiali

Nei cosiddetti “alimenti ultra processati”, come alcuni succedanei del formaggio e della carne, ma anche molti snack confezionati, l’aggiunta copiosa di aromi è inevitabile, per compensare quelli che vanno persi durante la preparazione e la conservazione o per creare sfumature aromatiche che non esistono nelle materie prime di base. La possibilità di aggiungere aromi standardizzati, sempre uguali, consente fra l’altro di dare un carattere preciso ai prodotti, condizionando i consumatori.
In etichetta, la dicitura “aromi” indica la presenza di aromi artificiali, con un odore analogo a quelli naturali. L’aggiunta dell’indicazione “naturali” testimonia che gli aromi derivano in effetti da materie prime esistenti in natura, di origine animale o vegetale, ma non necessariamente dagli alimenti di cui richiamano il profumo. L’aroma di lampone, per esempio, proviene dal legno di cedro. Anche muffe e batteri, grazie a particolari biotecnologie sono in grado di produrre copiose quantità di aromi “naturali”. Una maggiore genuinità proviene dalla scritta “aroma naturale di…“ con la precisazione dell’ingrediente di provenienza, per esempio la menta.
In linea di massima, per allenare l’olfatto a distinguere la qualità, è consigliabile inserire nel menu anche cibi del tutto naturali, con un aroma che varia in continuazione, secondo le modalità di produzione. Coltivazione, stagionalità, maturazione, stagionatura, per esempio, sono variabili decisive per definire naturalmente il profilo olfattivo e assicurano esperienze sensoriali impagabili.

Magie profumate con le erbe aromatiche

In questa stagione le erbe aromatiche si possono acquistare quasi ovunque, o coltivare in proprio. Allestite il vostro orticello aromatico sul balcone, o sul davanzale della finestra, in un angolo bene areato e soleggiato. Usate terriccio e fertilizzanti biologici. Lasciate spazio alla fantasia e utilizzate le erbe per aromatizzare ogni pietanza e/o per preparare deliziose tisane.

Ecco qualche idea diversa dal solito da provare.
Il basilico è ottimo per aromatizzare l’insalata verde, o una salsina a base di yogurt, olio evo, poco sale, per condire pesce, o verdure a vapore.
La salvia rende inconfondibili le mele cotte al forno, oppure in padella, con qualche cucchiaio di acqua e poco miele.
Timo e origano, tritati finemente con semi di zucca e un pizzico di sale, si trasformano in una deliziosa miscela insaporente, da aggiungere alle pietanze già cucinate in alternativa al normale sale da cucina.
La melissa aromatizza macedonie e frutti di bosco ed è la base di tisane digestive e rilassanti.
Il rosmarino è un ingrediente ideale per tè tonificanti da usare la mattina, o al pomeriggio. Aiuta a contrastare la stanchezza, in alternativa al caffè, da solo o mescolato al timo.
La menta aromatizza frutta, verdura, frittate, formaggi freschi, anche in aggiunta al basilico. Ha un’azione tonificante analoga al rosmarino, favorisce la digestione dopo un pasto sostanzioso.

Miscele di spezie delicate

Nella cucina orientale non mancano mai, dosate sapientemente in ogni piatto, cui conferiscono aromi inconfondibili. Occorre tenere conto che nei paesi dove domina il caldo il piccante aiuta a conservare il cibo e favorisce la dispersione del calore grazie all'effetto vasodilatatore. La sua percezione non è dovuta al senso dell’olfatto, o del gusto, ma ai recettori del dolore. È esperienza comune, per esempio, la sensazione di bruciore che si prova con cibi ricchi di peperoncino. Meglio comunque non raggiungere concentrazioni troppo elevate, che oltre a eventuali controindicazioni per la salute, possono indebolire i sensi, olfatto compreso.
È quindi preferibile moderare le dosi e scegliere le spezie più delicate, che non hanno effetti indesiderati e si adattano a tutti i gusti, anche quelli dei bambini. Cannella di Ceylon, zafferano, cumino dei prati o orientale, coriandolo, vaniglia, curcuma sono fra quelle più adatte per fare esperienze che rafforzano la memoria olfattiva anche dei più giovani, aiutandoli a collegare l’aroma agli ingredienti a cui sono abbinati. 

Odori e gusto: un gioco per la famiglia

Perché un cibo piace o non piace? Spesso proprio gli aromi, quindi le sensazioni olfattive, accanto a quelle del gusto, provocano avversioni. Un esempio emblematico sono cavolo e altri ortaggi della stessa famiglia, svantaggiati, fra l’altro, dal gusto amarognolo. Il loro odore intenso ricorda “i calzini sporchi”, come raccontano alcuni bambini interrogati a proposito.
Non è il caso, però, di scoraggiarsi di fronte ai rifiuti. Si può imparare ad apprezzare diversi cibi anche se di primo acchito risultano sospetti. Provate a proporli in piccole quantità; quando si cuociono in dosi abbondanti l’aroma si diffonde più facilmente nell’ambiente, creando pregiudizi prima ancora di assaggiare. Progettate con bambine e bambini ricette per renderli più appetitosi. Crostini di pane con formaggio morbido e crema di broccoli, o cavolfiore leggermente dorato con pan grattato e formaggio grana, per esempio, risultano molto più vicini ai loro gusti della semplice verdura bollita.

Raccogliete le ricette preparate insieme, con i relativi commenti delle prove di assaggio, nel quaderno di cucina della famiglia, per ricordarvene e riproporle.

 

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Carla Barzanò

Carla Barzanò, dietista, giornalista, esperta di didattica dell’educazione alimentare, autrice di diversi libri dedicati ai bambini e alle famiglie, conduce dal 1989 laboratori di cucina e di assaggio per adulti e bambini. Ha progettato  e coordinato numerosi progetti di educazione del gusto costantemente monitorati e rinnovati con la metodologia della ricerca-azione, con l’obiettivo di valorizzare gli aspetti quotidiani dell’alimentazione. In queste sedi ha incontrato un folto gruppo di interlocutori, di ogni fascia d’età. Si impegna a divulgare pratiche per una alimentazione sostenibile in sintonia con gli obiettivi dell’agenda Onu 2030.

 

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