Il cibo e i sensi: tatto, il cibo che accarezza

Questo mese ritorniamo ai sensi per scoprire il tatto, analogamente all'olfatto sistema sensoriale antico, presente sin dai primi organismi viventi. Nella nostra specie si è evoluto in modo particolare, con i polpastrelli delle dita che ci consentono di rilevare dettagli impercettibili a occhio nudo. Le sensazioni tattili svolgono un ruolo fondamentale nella nostra percezione del cibo. Ecco un breve viaggio per scoprirle.

Tatto, emozioni, affetti

Connesso alle emozioni come l'olfatto, il tatto va oltre gli istinti primordiali, guidandoci verso affetti e sentimenti. Nello yoga è associato ad Anahata, il chakra del cuore. Anche nel nostro linguaggio “avere tatto” significa sapersi mettere in relazione con empatia. In effetti, tutta la gestualità legata al tatto e alla pelle, ha una stratta connessione con i rituali affettivi che procurano piacere e benessere. Basta pensare alle carezze.

Nel caso del cibo, sceglierlo, trasformarlo e distribuirlo pone in primo piano le capacità manuali, a loro volta collegate alla capacità di cura di sé e degli altri.

Il tatto e gli influssi della consistenza

Oltre ai recettori tattili sulla pelle, anche bocca e cavità orale sono dotate di notevoli capacità tattili, e consentono di valutare la consistenza e la struttura degli alimenti, definita anche "testura", dall’inglese “texture“.

 La diversa consistenza del cibo incide in modo significativo sulla gradibilità, nel linguaggio degli assaggiatori chiamata anche “palatabilità” e condiziona chi mangia dal punto di vista emotivo.

I cibi croccanti e friabili, per esempio, danno un’appagante sensazione di vittoria, che aiuta ad allentare la tensione nervosa, quando dopo averli addentati, attiviamo la masticazione riducendoli in poltiglia. Questo riflesso ancestrale ci fa comprendere perché talvolta svuotiamo senza quasi rendercene conto un pacchetto di biscotti, o di patatine fritte.

Gli alimenti morbidi e cremosi riconducono invece alle prime esperienze infantili, al calore avviluppante del seno materno e alle prime pappe. Per questo capita che ci diano conforto in alcuni momenti di tristezza e stanchezza.

La densità delle preparazioni cremose influisce anche sulla percezione del sapore, che risulta tanto più intenso quanto più la consistenza cresce. I grassi la influenzano in modo decisivo aumentando gradimento e palatabilità. Eliminarli troppo drasticamente, rischia di alterare il fisiologico appagamento che deriva dal consumo di cibo, squilibrando, fra le altre cose, il senso di sazietà. Senza contare che può richiedere il ricorso a addensanti ed altri additivi.

Consistenze stoppose, o fibrose, rendono il cibo difficile da masticare, con conseguente senso di frustrazione, riducendone drasticamente il gradimento.

Stimoli Diversi

Spesso, al tatto vengono associati stimoli appartenenti a sfere sensoriali distinte, come la sensibilità termica (termocezione) e gli stimoli dolorifici (nocicezione). Questi ultimi sono responsabili della sensazione di piccante collegata alle spezie.

Yogurt: lentezza e delicatezza per una consistenza avvolgente

Disponibile nella semplice versione al naturale, oppure con aggiunta di confettura di frutta, lo yogurt della Latteria di Chiuro ha una piacevole consistenza, che avvolge il palato. Il merito è della lavorazione delicata e lenta, ottenuta con agitatori meccanici a bassa velocità. I vasetti vengono poi riempiti per caduta, senza impiegare pompe o altre attrezzature. Sebbene il processo duri molte ore, la lentezza paga: ne deriva, infatti, naturalmente, un prodotto unico per la sua soffice cremosità.

Contrasti stuzzicanti

Oltre al classico impiego per la prima colazione, per esempio in abbinamento a cereali e semi oleosi, lo yogurt al naturale si presta per infinite e insolite combinazioni.

Provatelo con aggiunta di poco olio extravergine d’oliva, coriandolo e cumino macinati, prezzemolo tritato finemente, per una salsa deliziosa, che serve da base a un variopinto pinzimonio di verdure.

Carote, finocchi, sedano e altri ortaggi croccanti, tagliati a listini, fanno da contrappunto alla sua consistenza cremosa regalando una gradevole esperienza. È una ricetta ideale come antipasto, o per un secondo leggero, e contribuisce a regolare il senso di sazietà.

Mani in pasta

La metafora "avere le mani in pasta" risuona come un richiamo alla capacità di orientarsi e destreggiarsi, non solo in ambito culinario. Non a caso. Le mani, strumento cruciale nel nostro percorso evolutivo, hanno segnato il passaggio dalla posizione a carponi di molti mammiferi alla postura eretta, permettendo l'uso sofisticato delle mani nel raccogliere, trasformare e riconoscere le qualità del cibo.

Tuttavia, i circuiti di distribuzione moderni e le regole del galateo hanno in parte snaturato questo processo naturale. Toccare la merce nei negozi è diventato tabù, certamente motivato dalle preoccupazioni per l'igiene. Anche durante i pasti, attingere dai piatti senza l'ausilio di posate richiede rituali accurati, spesso estranei alle pratiche quotidiane.

Il crescente consumo di alimenti confezionati ha ulteriormente allontanato molte esperienze di trasformazione.

Sempre più persone, giovani e adulti, stanno perdendo le competenze per sbucciare, tagliare e trasformare ortaggi e frutta. La preparazione di impasti per pane e pasta è diventata occasionale.

Senza trascurare le norme igieniche, riappropriarsi di queste competenze di trasformazione non solo rende più autonomi nelle scelte alimentari, ma apre anche nuovi orizzonti. Vale quindi la pena riscoprirle, dedicando piccoli spazi quotidiani alla preparazione manuale del cibo, sfruttando al contempo gli ausili moderni come sbucciatori, tritatutto e impastatrici.

La trasformazione quotidiana di frutta e verdura, per esempio, non solo promuove uno stile di vita sano, ma consente anche di ridurre gli imballaggi.

Sebbene pane e pasta di ottima qualità siano facilmente reperibili, la loro preparazione periodica offre un'esperienza piacevole e rilassante, coinvolgendo tutti i sensi. Preparare gli impasti è una palestra stimolante per il tatto; i polpastrelli delle dita diventano gli insegnanti delle qualità senza bisogno di assaggiare. In rete, si trovano infinite proposte da cui trarre ispirazione. Sperimentatele con la famiglia, coinvolgendo anche i più giovani.