Il cibo e i sensi: una sinfonia di sensazioni

Canali di percezione privilegiati per valutare il cibo, i sensi rappresentano fin dalla nascita un orientamento fondamentale mentre mangiamo. Spesso vengono però ingannati dai numerosi stimoli fuorvianti, che compromettono la loro sensibilità o impediscono di percepire a fondo i segnali che ci trasmettono. Trascurarli compromette il piacere di mangiare e può alterare la capacità di regolare l’appetito. Vale la pena di valorizzarli.

Una guida importante per conoscere e scegliere

I sensi sono fondamentali per conoscere e scegliere, non solo il cibo. I segnali che derivano dalle percezioni sensoriali ci mettono in relazione con l’ambiente e le persone che ci circondano, generando emozioni e conoscenze che danno forma alla nostra identità. 
Rispettare e coltivare i sensi fin dalla primissima infanzia, migliorare la loro sensibilità, non danneggiarli, saper riconoscere le sensazioni che producono, è fondamentale per individuare la qualità del cibo che utilizziamo ogni giorno.  
Attraverso i sensi riusciamo a codificare e interpretare segnali di natura differente, perché le cellule nervose deputate a registrarli sono specializzate. Di conseguenza, vista, olfatto, gusto, tatto e udito (sensi più coinvolti nella percezione del cibo) sono predisposti per raccogliere tipi di stimoli diversi, fisici o chimici e trasmettono i segnali che ne derivano ad aree differenti del cervello. Così, normalmente, possiamo distinguere sapori, consistenza, odori e suoni, senza confonderli. 

Stimoli delicati aiutano i sensi

Mentre mangiamo, però, tutti i sensi entrano in gioco contemporaneamente e le sensazioni si sommano, condizionandosi a vicenda. Le impressioni che abbiamo del cibo dipendono quindi dall’azione combinata di tutti i sensi, non da una sensazione isolata.  
Persino l’udito, che apparentemente non è direttamente coinvolto nella percezione di ciò che mangiamo, influenza in realtà le nostre sensazioni. Se consumiamo i pasti immersi nel baccano, o ascoltando una musica ad alto volume, per esempio, sentiamo meno sapori e aromi.    
In generale, l’intensità con cui percepiamo gli stimoli è legata al numero di cellule nervose attivate e dalla frequenza degli impulsi. Quando stimoliamo i recettori con impulsi prolungati dello stesso tipo, la loro sensibilità si riduce e per poterla mantenere servono stimoli sempre più intensi. 
In parole più semplici, anche i sensi si affaticano. Se eccediamo abitualmente con sale, zucchero, aromi artificiali, per esempio, rischiamo di indebolirli e tendiamo ad aumentare sempre di più la concentrazione di queste sostanze nella dieta. Per questo motivo è importante usarle con moderazione. 

I sensi e la memoria del gusto 

Gli stimoli sensoriali provenienti dal cibo costruiscono, attraverso l’esperienza di ogni giorno, una vera e propria “memoria del gusto”, che nel nostro passato di raccoglitori e cacciatori era indispensabile per sopravvivere, aiutandoci a evitare avvelenamenti e a scegliere gli alimenti più adatti a noi. Questa memoria inizia a prendere forma già nella vita intrauterina, quando gli stimoli che provengono dal liquido amniotico trasmettono al nascituro alcuni tratti del profilo gustativo della dieta materna.  
È una memoria attiva ancora oggi, anche se ora caccia e raccolta avvengono prevalentemente nei supermercati, dove non è facile basarsi sui sensi per scegliere il cibo. Le confezioni che frequentemente lo racchiudono, rendono inavvicinabili i suoi aromi e tendono a confondere la vista con forme e colori accattivanti, ma non sempre corrispondenti alle sue qualità. 
Una volta aperti, molti di questi involucri forniscono cibi con sapori, aromi e consistenze studiate nei dettagli per renderli irresistibili e ingannare i sensi. Dolcezza e sapidità intensi, cremosità che stuzzicano il palato riproducendo le sensazioni della suzione del seno materno, croccantezza capace di scaricare la tensione nervosa attivando i riflessi ancestrali legati alla masticazione, rischiano di squilibrare la regolazione istintiva di fame e sazietà, lasciandoci in balia di sensazioni ed emozioni che non riusciamo a guidare. 
Una memoria del gusto generata solo da cibi industriali e processati può renderci dei veri e propri “analfabeti del gusto”, incapaci di apprezzare altri tipi di alimenti.  
La varietà resta quindi la strada migliore per formare un’ampia memoria del gusto, in grado di guidarci senza bisogno di tabù e prescrizioni nei confronti di particolari ingredienti, compresi quelli che provengono dal cosiddetto “design del gusto”.

Scegliere è possibile    

Del resto, rispetto ai nostri antenati, abbiamo il grande vantaggio di poter godere di un’ampia varietà di alimenti, controllati e disciplinati da leggi che ne garantiscono la sicurezza, almeno dal punto di vista degli avvelenamenti.  
L’offerta di cibi freschi, di stagione, con gusti del tutto naturali, rende possibile esercitare i sensi e la memoria del gusto con stimoli molto differenziati, che con il tempo impariamo ad apprezzare allargando le nostre capacità di scelta. 
Etichette e descrizioni dei prodotti, ci aiutano poi a scegliere anche nell’universo dei cibi confezionati, sviluppando competenze nella scelta per escludere quelli ricchi di additivi indesiderabili. Così, infine, oltre ai benefici immediati per gusto e salute, promuoviamo una produzione più attenta a questi aspetti e contribuiamo a sostenerla.

Parole chiave per gustare il cibo 

Cura
Preparate e presentate il cibo con cura. Anche una semplicissima insalata, o un piatto di pasta, possono risultare accattivanti se proposti con piccoli dettagli decorativi.

Delicatezza  
Quando cucinate voi, usate sale, zucchero, spezie con moderazione. Favorite erbe aromatiche e spezie delicate (per esempio cannella, cumino, coriandolo). Rispetto ai cibi già pronti, non abusate di quelli molto salati/dolci e arricchiti con aromi artificiali.

Ambiente  
Ogni volta che mangiate, fatelo in un ambiente confortevole. Anche un pasto consumato durante l’intervallo di lavoro, o quando fate uno spuntino, cercate uno spazio dove sedervi, apparecchiate la tavola, o il piano di lavoro con piatto (o tovagliolo), bicchiere con acqua (o borraccia) accanto al cibo.

Tempo 
Prendete del tempo per mangiare con calma.

Concentrazione 
Provate ad eliminare le distrazioni: cellulare, computer, rumori troppo intensi. Mentre mangiate, se riuscite, non parlate di lavoro o di altri temi impegnativi.

Giudizi 
Sospendete i giudizi razionali sul cibo e portate l’attenzione sul modo di mangiare e sul piacere che vi è legato. Immergetevi nelle vostre sensazioni e provate a goderne con tutti i sensi. 

Spuntini? Gustiamoli con tutti i sensi 

Se ai pasti i segnali dei sensi vengono trascurati, perché si mangia troppo spesso con disattenzione, nei fuori pasto, a casa o sul lavoro, la situazione non è diversa. Mangiare cioccolata o altri dolcetti davanti al computer, o alla televisione, per esempio, senza neppure accorgersi di ciò che si sta facendo, è per molti una consuetudine. Poi, magari, ci si sente in colpa, consapevoli che questi pasti improvvisati e fuori programma rischiano di compromettere l’equilibrio. 
Si finisce, così, a vivere in conflitto fra il desiderio improvviso di golosità e le regole che ci si vorrebbe imporre. 
Bando alla rigidità. Colpevolizzarsi non aiuta. Qualche piccola trasgressione può essere accolta di buon grado a patto di regolare le modalità di consumo. Quando mangiate un dolce, o un altro ingrediente sfizioso fuori pasto, interrompete le altre attività per qualche minuto e gustatelo con tutti i sensi, cercando di percepire a fondo le sensazioni che ne derivano. È un’opportunità per concedersi un momento di pausa.