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Scimudin, un formaggio di antica tradizione

Nato nelle zone montane della Valtellina, probabilmente dal latte di capra, oggi lo Scimudin è diventato un formaggio prevalentemente di latte vaccino e resta saldamente ancorato alla tradizione valtellinese. Esempio emblematico della qualità dei prodotti locali è delizioso al naturale e si presta per tante ricette diverse. Vale la pena di provalo.

Un gusto unico

Prodotto esclusivamente in Valtellina, prevalentemente con latte vaccino locale, in alcune zone ancora con latte di capra, o misto, lo Scimudin matura in 3-4 settimane. Si conserva in frigorifero, a temperature non superiori a 15 gradi e si consuma entro 45 giorni dalla data di confezionamento. Queste caratteristiche gli conferiscono il carattere di un formaggio poco stagionato. La crosta esterna, morbida, bianca con leggere sfumature grigie, racchiude una pasta cremosa, untuosa, bianco avorio, dal gusto con lievi toni aciduli e amarognoli. L’aroma può avere un tocco che richiama i funghi.

Sono peculiarità uniche, che insieme alle tradizioni a cui è legato, lo rendono un formaggio inconfondibile. Oggi lo Scimudin ha valicato i confini della Valtellina e rappresenta una valida alternativa a tanti formaggi di importazione, solo apparentemente simili, ma di qualità più scadente.

Nutre e sazia

Come tutti i formaggi contiene vitamine del gruppo B, vitamina A e minerali, fra cui il calcio, che secondo alcune ricerche potrebbe contribuire all’ effetto regolatorio sulla pressione attribuito ai prodotti caseari. D’altra parte, la sua discreta concentrazione di sodio, rende consigliabile usarlo in abbinamento a ingredienti poco salati. Cento grammi di Sciumudin forniscono, poi, 20 grammi di proteine, con una concentrazione equilibrata di aminoacidi ad altro valore biologico, 27 grammi di grassi (fra cui 18 grammi di saturi) e 326 calorie.

Ma allora, fa ingrassare? Meglio sfatare i luoghi comuni. Il formaggio, di per sé, non fa ingrassare. Al contrario, alcune ricerche hanno mostrato che il suo inserimento nella dieta, all’inizio del pasto, contribuisce a regolare il senso di sazietà, soprattutto nelle donne adulte, quindi aiuta a mangiare in modo più equilibrato.

Certo, si tratta di un ingrediente sostanzioso, ricco di energia, con un contenuto di grassi e colesterolo non trascurabili. Meglio, quindi, seguire le raccomandazioni delle linee guida per una sana alimentazione della popolazione italiana, che suggeriscono di utilizzare i formaggi 2-3 volte la settimana in porzioni moderate.

Formaggi in tavola: come?

Un altro accorgimento, per inserire lo Scimudin, come altri formaggi, in modo armonioso nel menu, è quello di non sovrapporlo nello stesso pasto ad altre fonti di proteine di origine animale, a meno di non ridurre decisamente le quantità di tutti questi ingredienti. Le moderne ricette del fast food, che prevedono, per esempio, hamburger e formaggio, rischiano di provocare un apporto eccessivo di grassi e di proteine. Lo stesso vale per l’usanza di sostituire la frutta con il formaggio alla fine di un pasto copioso.

Il famoso detto “la bocca non è stanca se non sa di formaggio” valeva in passato, quando i menu erano poverissimi, a base prevalentemente di cereali e ortaggi, senza proteine animali, e centellinare una piccola porzione di formaggio, preziosa rarità, contribuiva a prevenire il rischio di carenze. Oggi non ha più senso, visto che spesso i nostri pasti abbondano soprattutto di fonti proteiche di origine animale, mentre emerge l’esigenza di ridurle, anche per non pesare sul bilancio del metabolismo e su quello climatico.

 Versatile in cucina

Gusto e consistenza rendono lo Scimudin un formaggio versatile che si presta a molte combinazioni. Si utilizza senza eliminare la crosta, non trattata, quindi edibile. È ottimo al naturale, per esempio spalmato su una fetta di pane integrale a pasta madre, o sul tipico pane di segale valtellinese, eventualmente decorato con verdure, come insalata, ravanelli tagliati sottili, sottili e/o carote grattugiate. Oppure, in una versione diversa dal solito, con frutta morbida e dolce, come cachi, fichi o pere ben mature.

A proposito di pane, un’ottima soluzione per combattere lo spreco e valorizzare quello avanzato, è tagliarlo a fettine e metterlo in padella, con poco olio, pomodori pelati (facoltativi), aromi a piacere e qualche fettina di Scimudin. Ne risultano pizzette irresistibili, molto amate dai bambini.

Visto che si scioglie con facilità è il formaggio ideale per dare un tocco di sapore in più a sformati di verdura e piatti a base di cereali, come polenta e risotto.

Tanti gli aromi che gli si addicono, dal cumino, ai semi di finocchio, a tutte le erbe aromatiche. Ricordate, sempre, che è molto nutriente, quindi non sovrapponetelo ad altri cibi di origine animale, come carne, pesce e uova, a meno che non siano in quantità decisamente ridotte.

La ricetta da provare

Torta di polenta in padella con broccoli e Scimudin

Ingredienti per 4 persone:

Circa 300 g di farina di mais integrale a cottura rapida, 250 g di Scimudin, 3-4 cucchiai di olio evo, 600 g di broccoli, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 5-6 pomodori essiccati, ben sciacquati (meglio addirittura ammorbiditi nell’acqua qualche ora) e tagliati a striscioline, rosmarino q.b.; qualche fettina di carota per guarnire. Moderate il sale, perché pomodori secchi e formaggio ne sono già ricchi.

Preparazione

1. Portate a bollore circa 1 litro di acqua, con un rametto di rosmarino, salate leggermente, versate a pioggia la farina, cuocete, a fiamma bassa, mescolando, per una decina di minuti. Lasciate riposare.

2. Nel frattempo lavate i broccoli, con l’aiuto di un coltello affilato separate le cimette. Togliete la parte fibrosa del gambo e tagliatelo a fettine.

3. Affettate sottili aglio e cipolla e stufateli, delicatamente, con poco olio, un una padella dal fondo pesante, insieme ai pomodori essiccati. Unite i broccoli, 2-3 cucchiai di acqua, coprite e cuocete, a fiamma bassa, finché i broccoli sono teneri ma ancora leggermente croccanti. Controllate il sale.

4. Quando la polenta è rassodata, rovesciatela su un piatto e tagliatela a fette.

5. Scaldate leggermente un poco di olio in una grande padella dal fondo pesante, cospargetela con qualche ago di rosmarino, quindi mettetevi un primo strato di polenta a fette. Sparpagliatevi sopra uno strato di broccoli e qualche fettina di Scimudin. Fate un secondo strato di polenta, quindi un altro strato di broccoli e Scimudin. Irrorate con poco olio. Decorate con qualche cimetta di broccolo disposta in cerchio. Coprite e fate scaldare a fiamma moderata, in modo che il formaggio si sciolga completamente.

6. Servite la polenta a fette, come se si trattasse di una torta, con guarnizioni di carota a fettine.

Suggerimenti

La cottura in padella, a fiamma moderata, è preferibile a quella al forno perché mantiene temperature più basse, che preservano i grassi del formaggio. È un piatto unico da abbinare a un antipasto di verdura , per esempio in pinzimonio e un dessert di frutta. Potete sostituire i broccoli con altre verdure di stagione gradite, leggermente stufate, per esempio cavolo verza, cime di rapa, erbette. È ottima anche con funghi champignon. I bambini la gradiscono molto con i pomodori. In autunno-inverno favorite i pelati ai prodotti di serra.

  

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Carla Barzanò

Carla Barzanò, dietista, giornalista, esperta di didattica dell’educazione alimentare, autrice di diversi libri dedicati ai bambini e alle famiglie, conduce dal 1989 laboratori di cucina e di assaggio per adulti e bambini. Ha progettato  e coordinato numerosi progetti di educazione del gusto costantemente monitorati e rinnovati con la metodologia della ricerca-azione, con l’obiettivo di valorizzare gli aspetti quotidiani dell’alimentazione. In queste sedi ha incontrato un folto gruppo di interlocutori, di ogni fascia d’età. Si impegna a divulgare pratiche per una alimentazione sostenibile in sintonia con gli obiettivi dell’agenda Onu 2030.

 

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